兒時(shí)住在川西鄉(xiāng)村，母親每逢過(guò)年都要做涼粉。那時(shí)家里有扇石磨，母親做涼粉前，先把石磨安在院壩里的磨架上清洗干凈，然后把泡好的大米用石磨磨成米漿。推石磨磨米漿通常是父親和母親合作完成的，父親用手握住上扇石磨的磨把，緩緩地順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，母親就陸續(xù)地把大米混合著水一勺一勺地從磨眼里灌進(jìn)去，乳白色的米漿慢慢地就從上下石磨的咬合處滲出來(lái)，通過(guò)石磨的導(dǎo)流槽匯聚到桶里。

　　母親將米漿倒在鐵鍋里，用旺火將米漿熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在鍋中不斷攪動(dòng)。這時(shí)把事先準(zhǔn)備好的石灰水緩緩注進(jìn)鍋中，使米漿凝固，接著用小火再熬一下，同時(shí)不斷攪動(dòng)，以防糊鍋。當(dāng)用鍋鏟挑起一點(diǎn)米漿，其黏度恰好處在似滴非滴狀態(tài)，并在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應(yīng)及時(shí)舀出，盛在瓷盆中，讓其自然涼透后即可。涼拌涼粉，是最開胃下飯的一款小吃。將涼粉切成薄條或小方塊，然后依次放入紅油辣子、蔥花、蒜米、花椒粉、醋、醬油、鹽巴和白糖，一份麻辣鮮香的涼拌涼粉就粉墨登場(chǎng)了。

　　這樣的涼拌涼粉從小到大我品嘗了不少，因?yàn)榧壹視?huì)做，是農(nóng)家過(guò)年的尋常菜肴，口味也大同小異。后來(lái)到成都上班，閑暇之余我流連于成都的大街小巷，遍嘗蜀地美食，居然發(fā)現(xiàn)涼粉也是四川名小吃，只不過(guò)叫“川北涼粉”而已。

　　川北涼粉之所以稱為“川北”，是因?yàn)樗Q生在四川南充。川北涼粉創(chuàng)始于清末宣統(tǒng)年間，距今近百年歷史。那時(shí)南充嘉陵江畔江村壩有個(gè)農(nóng)民叫謝邦祿，從小愛吃涼粉，逢場(chǎng)趕集，都要去吃一碗擔(dān)擔(dān)涼粉。久而久之，老謝就想自己也來(lái)做涼粉生意。他下定決心，到處收集做涼粉的資料，拜師學(xué)藝，經(jīng)過(guò)幾年的勤學(xué)苦練，終于學(xué)成了一套制作涼粉的技術(shù)。他集眾家之長(zhǎng)，補(bǔ)自己之短，在用原輔材料上很講究：

　　老謝沒(méi)有用大米作原料，他采用的是豌豆。他選用顆粒飽滿、不霉不爛的優(yōu)質(zhì)豌豆，提取井水，把豌豆泡得不硬不軟。然后再用清水沖洗干凈，用石磨慢慢推漿、過(guò)濾，提取淀粉，再經(jīng)過(guò)精心攪制，做出來(lái)的豌豆涼粉品質(zhì)細(xì)膩，口感柔嫩，筋力綿軟，清香宜人。涼粉可切塊、切條、旋子打絲，迎刃自如。老謝制作的涼粉拌料也很講究，主要拌料有辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻和制作的紅油，還有精選大蒜搗制的蒜泥，再加上獨(dú)特的調(diào)料配味，味道自然是不同凡響。每天早上老謝就挑擔(dān)到城邊嘉陵江渡口一帶叫賣，來(lái)往過(guò)江客商和販夫走卒之流，都喜歡吃他的涼粉，人稱“川北涼粉”，在當(dāng)?shù)睾苡忻麣狻?/p>

　　在成都的周邊古鎮(zhèn)，或者在錦里古街這些客流量大的休閑度假地，你總能尋覓到川北涼粉的身影。他們雖然沒(méi)有南充本地的地道，但火辣的滋味還是那么誘人。試想一下，當(dāng)一碗清爽的川北涼粉配上鮮香的底料擺在你面前，又有幾個(gè)人能抵擋得住它的美味呢？

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