不同的小麥制作出的面粉各不相同，普通消費(fèi)者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是，“太白的不好。”但從廠商角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。

　　在6月上旬來到延津，常能見到成片的麥子鋪在地上，一般都在等待收干。隨手抓起一把麥粒，高、矮、胖、瘦，什么形狀都有。琢磨著挑了個(gè)白白胖胖的拿手上，讓老農(nóng)們鑒定一下好不好，得到的結(jié)論是，還沒干透呢！

　　小麥有強(qiáng)筋、中筋、弱筋之分（也有說法是高筋、中筋和低筋）。延津縣盛產(chǎn)強(qiáng)筋小麥，老農(nóng)們的判斷標(biāo)準(zhǔn)是用“咬”的。他們拿起一顆麥粒放在嘴里，只聽咯噔一聲，麥粒被咬成兩半?！耙氯ズ芨纱嗟谋容^好?！睆埼拿髦钢榈柠溋Ｕf，強(qiáng)筋小麥的橫截面有如“玻璃碴”一樣，看上去有棱有角。

　　這樣的鑒別方法很“樸實(shí)”有趣，卻算不上實(shí)用，不同的小麥制作出的面粉各不相同，普通消費(fèi)者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是，“太白的不好。”但從廠商角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。

　　天時(shí)地利定品質(zhì)

　　小麥品質(zhì)好壞，和自然環(huán)境脫不了關(guān)系。延津縣農(nóng)業(yè)局高級(jí)農(nóng)技師劉彩云解釋，氣候、土壤、水質(zhì)都對(duì)小麥的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。

　　2005年開始，延津縣陸續(xù)關(guān)掉了好多工廠，目的就是為了減少排污，保護(hù)水資源不受損害。聽劉彩云說，以前縣里的每個(gè)村子幾乎都有紙廠，收割完小麥之后，農(nóng)民就把秸稈割下來賣給工廠造紙，換一筆收入。工廠關(guān)了之后，水資源得到了控制，但農(nóng)民的收入減少了，好在國(guó)家有一部分補(bǔ)貼。

　　實(shí)際上，秸稈留在田里對(duì)小麥的種植也有好處?！敖斩掃€田”已是村里約定俗成的事兒，就是把不宜直接作飼料的秸稈直接或堆積腐熟后施入土壤中，這樣一來可以改良土壤性質(zhì)、加速生土熟化、提高土壤肥力。不過，要讓農(nóng)民們放棄賣秸稈也不是件容易的事?！拔液屠蠌垼◤埼拿鳎┦峭瑢W(xué)，他替我在村里傳播一些科學(xué)種植的知識(shí)，但實(shí)施起來有時(shí)候也很困難。”劉彩云說。這也使得二老常因意見不合而吵架。

　　延津的老農(nóng)把這兒的土地稱為“蒙金地”，這里面也有一段故事。當(dāng)黃河流經(jīng)河南之時(shí)，黃土高原順河而下的泥沙制造了一條高出地面的“懸河”。歷史上黃河多次決口，雖然使得老百姓流離失所，但也造就了黃河兩岸肥沃的土地。延津縣上下兩層的土地就是這么來的。上層是黃河淤土，這種半沙壤的土層是由泛濫的黃河水挾裹而來的，松軟透氣；而在一米以下，則是一層黏質(zhì)聯(lián)合土，密實(shí)而堅(jiān)硬。黃河淤土很適合小麥生根發(fā)芽，能有效地保水保肥。

　　當(dāng)然，延津縣也有一些先天條件不怎么好的沙地。由于土層不深，質(zhì)密的土下方就是沙石，小麥的根就很難扎進(jìn)土里。施肥的時(shí)候，肥料也很容易從沙土中流失。根深才能苗壯，劉彩云如此說道。

　　除了土壤，農(nóng)作物生長(zhǎng)最離不開。延津縣位于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)里，年均650毫米的降雨量一般集中在七八月份。從仲春到初夏，是小麥生長(zhǎng)的重要時(shí)段，在這個(gè)階段幾乎天天都是艷陽高照。平原地區(qū)也不用擔(dān)心水源的問題，走在田間，到處能看到水井，農(nóng)民們接上水管，就能給小麥澆水?！耙话阄覀?月初收麥，這期間，天氣都非常好。即便要下雨，也是收完麥之后的事，幾十年來都是這樣?！睆埼拿髡f。

　　不過，今年的天氣比較反常，北方的冷空氣導(dǎo)致小麥?zhǔn)胀砹藥滋?。割麥的幾天里還下了好幾次雨，讓不少農(nóng)戶傷透了腦筋。風(fēng)雨過后，有些小麥被吹得東倒西歪，給收麥帶來不少麻煩。

　　面粉廠里的味道

　　在沒有機(jī)械化生產(chǎn)的年代，農(nóng)民們收割完小麥后會(huì)自己磨面，把麥粒放進(jìn)石磨，以人或牛推動(dòng)，碾碎麥粒之后就制成面粉。如今，石磨早已成了擺設(shè)，小麥被送進(jìn)面粉廠，加工成各類面粉。

　　在進(jìn)入新良公司面粉生產(chǎn)間前，我們先被“消毒”了一番。前后門一關(guān)，一股強(qiáng)風(fēng)吹過，據(jù)說是為了吹走身上的塵土，以免把泥土等帶進(jìn)場(chǎng)間。機(jī)械化生產(chǎn)沒有太多懸念，幾十道工序不出意外都靠電腦控制。

　　加工出來的面粉，根據(jù)其質(zhì)地不同，可以做成各類面食品。新良公司技術(shù)總監(jiān)張?zhí)熨n介紹，一般小麥分成強(qiáng)筋、中筋和弱筋三種，三者最大區(qū)別就在于蛋白質(zhì)含量。

　　強(qiáng)筋小麥籽粒硬質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高、面筋強(qiáng)度強(qiáng)、延伸性好，適于生產(chǎn)面包粉、方便面等；中筋小麥籽粒硬質(zhì)或半硬質(zhì)、蛋白質(zhì)含量和面筋強(qiáng)度中等、延伸性好，適于制作面條或饅頭；弱筋小麥籽粒軟質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低、面筋強(qiáng)度弱、延伸性較好。適用于制作餅干、糕點(diǎn)。

　　強(qiáng)筋、中筋和弱筋面粉并沒有孰好孰壞之分，根據(jù)不同的需要，它們都能發(fā)揮各自所長(zhǎng)。比如，普通面條用中筋小麥就能做，但要做成方便面的話，就需要用強(qiáng)筋小麥，否則熱水一泡，方便面就容易斷開。但這并不代表強(qiáng)筋小麥更勝一籌，要制作餅干的話，還是弱筋小麥更合適，因?yàn)轱灨闪η笏绍洠脧?qiáng)筋小麥做出的餅干會(huì)變得硬邦邦。

　　通常市面上看到的面粉，并不是由單一的一種小麥加工而成，而是根據(jù)不同品種小麥的特性，混合在一起加工。張?zhí)熨n從擺放著上百種小麥的房間里，挑出了幾瓶裝著麥粒的瓶子，“比如鄭麥004、低筋白麥、中麥2號(hào)、紅麥……”一般而言，強(qiáng)筋小麥大部分依舊會(huì)搭配強(qiáng)筋小麥，很少有強(qiáng)筋小麥與弱筋小麥搭配的組合。

　　加工成面粉之后，一些面粉廠商還會(huì)做一些成品試驗(yàn)。為了確定調(diào)配出的面粉適合做何種食品，新良公司設(shè)有一個(gè)食品應(yīng)用研究室，一走進(jìn)去就能聞到濃濃的面包香。工作人員將用不同面粉制成的面包切成小塊并排放著，一個(gè)個(gè)觀察后做好筆記。在外行看來，這些面包切面看著都差不多，內(nèi)行看來卻大不同。“你看這個(gè)切面，孔很多，也就是說不夠緊實(shí)，質(zhì)地比較松散。這樣的面包就不怎么好?！睆?zhí)熨n說。

　　挑選面粉三招

　　南方人面食吃得少，對(duì)于市面上各類面粉，很多人只知道選“無添加劑”，如何選擇面粉，其實(shí)大有門道。

　　網(wǎng)上曾有人爆出面粉中添加石灰的消息，一位從事食品安全行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示，不經(jīng)過儀器測(cè)試，老百姓很難分辨面粉中到底加了什么。從張?zhí)熨n的專業(yè)角度看，如果沒有儀器，老百姓可以通過三種方法做一個(gè)初步的判斷。

　　其一是“聞”。抓一把面粉聞一下有沒有異味。好的面粉，會(huì)聞到一股自然的麥香味，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。如果面粉儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)不新鮮，就會(huì)有一股異味，因?yàn)槊娣劾锩嬉灿幸徊糠钟椭?，時(shí)間長(zhǎng)了，自然味道不好聞。

　　其二是“抓”。強(qiáng)筋的面粉比較扎實(shí)，弱筋的面粉則比較松散。舉個(gè)例子，同樣規(guī)格的一袋面粉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)強(qiáng)筋的體積會(huì)小一點(diǎn)，弱筋的則大一些。這可能與小麥磨成粉之后的質(zhì)地結(jié)構(gòu)有關(guān)。當(dāng)然，由于缺乏系統(tǒng)研究，這只是在生產(chǎn)過程中得出的經(jīng)驗(yàn)。

　　其三是“看”。看，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹，比如強(qiáng)筋、中筋或弱筋。張?zhí)熨n認(rèn)為，顏色并不能作為判斷面粉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)筋的面粉通常顏色會(huì)比較深，弱筋的面粉相對(duì)比較白，但這并非絕對(duì)。面粉的顏色從一定程度上受到加工精度的影響，加工精度越高，面粉就會(huì)越白。比如，只提取強(qiáng)筋小麥的粉心部位加工的，即便是強(qiáng)筋面粉也會(huì)比較白。加工精度低的話，麩皮沒有被徹底剝離，顏色自然會(huì)黃一些。

　　在日常生活中，一些烘焙發(fā)燒友也摸索出了一些挑選面粉的門道，“進(jìn)口的強(qiáng)筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細(xì)致?！睈酆米灾泼姘闹燧紤{經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，進(jìn)口面粉和國(guó)產(chǎn)面粉顏色就會(huì)有明顯差別。除了看顏色之外，面粉的吸水性也是一大考量點(diǎn)。等量的面粉，吸水性好的那個(gè)可以加多一點(diǎn)水，面團(tuán)的含水量就大，這樣做出來的面包才松軟。

　　除了口感，張?zhí)熨n補(bǔ)充，面粉的加工精度也和營(yíng)養(yǎng)有一定聯(lián)系。追求口感的人，可以選擇加工精度高的面粉，通?？诟袝?huì)比較細(xì)膩，制成的食品也會(huì)比較勁道。但要追求營(yíng)養(yǎng)的話，還是建議選擇加工精度低一點(diǎn)的面粉。因?yàn)辂熎だ锏呐哐恐杏泻芏酄I(yíng)養(yǎng)成分，加工精度一高，這部分營(yíng)養(yǎng)就流失了。這就好比糙米和精米，糙米口感一般但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，精米口感好但流失了一部分營(yíng)養(yǎng)。